鱈のレシピ [Spice Table]

◆作り方

1. ほうれん草をさっと固めに茹でて、3㎝に切りそろえておく。
2. 牡蠣を塩水で洗い、水けを切る。フライパンにバターを温めみじん切りにしたにんにくを入れ、香りが出てきたら牡蠣を入れて強火で両面をさっと焼き、ワインを加えて煮詰めた後、牡蠣だけ取り出す。
3. フライパンのソースを煮詰め、生クリーム、ほうれん草を加えて全体をなじませ、塩・黒胡椒で味を整えたら、牡蠣を戻す。
4. 鱈に塩・胡椒・強力粉を付け、オリーブオイルで両面を焼く。
5. グラタン皿にバターを塗り、牡蠣入りソースを敷き詰めた上に鱈を乗せ残りのソースとチーズをかけて220℃のオーブンで表面にこんがきと焼き色が付くまで焼いたら完成。

◆作り方

1. かぶは皮をむき、８等分して、さらに２等分する。かぶの葉と茎は切り分ける。茎の根に近い部分は砂を含んでいるので、水でよく洗い流すか切り落とす。葉と茎を５㎝幅に切る。
2. かぶを鍋に入れ、あさりのブロードをひたひたまで注いで煮る。アクが出たら取る。沸いたらふたをし、ごくごく弱火で５分ほど煮て、かぶにブロードを吸わせる。金串を刺してみて、スーッと入ったら煮えている。煮えたかぶを引き上げて（煮汁はとっておく）ジューサーにかける。
3. 撹拌（かくはん）してジュース状になったら、煮汁を加え濃度を調節する。ポタージュより柔らかく仕上げる。出来たスープは空いた鍋に戻す。
4. 真だらは２㎝幅に切る。オリーブオイルを敷いたフライパンに真だらをのせて熱し、皮目から焼く。
5. 裏返したらオリーブオイルをかけ、乾かない様にする。焼き目がついたらバットに移し、200℃のオーブンで５分間焼く。
6. フライパンにオリーブオイルを熱し、かぶの茎、葉の順で焼く。塩をふり、鍋をあおって全体に混ぜる。炒めすぎず、手早くシャキっと焼く事。
7. ②のスープにEVオリーブオイルをかける。塩は加えずあさりの塩だけの淡い味に仕上げる。皿に真だらをのせ、スープを周りに流してかぶの茎と葉を盛る。

◆作り方

1. たらは食べやすい大きさにぶつ切りにする。木綿豆腐は６等分に、九条ねぎは根を落として３～４㎝の長さに切る。
2. 鍋に一番だしを注ぎ、たらと白子を入れ火にかける。
3. 沸いたら木綿豆腐、九条ねぎを加え、濃口しょうゆで味を調える。

【一番だし】
◆材料

• 水　５cup
• 昆布　10g
• かつお節　10g

◆作り方

1. 鍋に水と昆布を入れ、中火にかける（グラグラはＮＧ！）
2. 昆布が伸びたらかつお節を入れ、すぐ火を止める。
3. 3分ほどおいてから、キッチンペーパー等で漉す。

◆作り方

1. あさりは、薄い塩水に入れて砂を吐かせておく。にんにくはみじん切り、赤唐辛子は種を取って輪切り、イタリアンパセリは茎ごとみじん切りにしておく。
2. たらは、塩・胡椒をふり、小麦粉を薄くまぶす。
3. 鍋にオリーブオイルを入れて温め、②のたらの両面を焼き、取り出しておく。
4. 弱火にして、③の鍋ににんにくと赤唐辛子を入れてさっと炒めたら、シェリー酒を入れる。あさりを加え、中火にしてふたをする。あさりの口が開いたらあさりを取り出して身をはずす。
5. ④の煮汁に③のたらとあさりを戻し、鍋をやさしく揺すって煮汁がとろりと
6. 乳白色になるまで弱火で煮る。
7. 塩・胡椒で味を調えて、イタリアンパセリを加える。